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Redazione, 01 novembre 2010, ore 04:00

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In cucina per alimentare la nostra memoria dei defunti: ma i morti mangiano? o siamo noi vivi che mangiamo per loro? Le risposte, apparentemente semplici, prova a darle la studiosa di storia e tradizioni popolari Bianca Tragni nel suo libro Il cibo dei morti, edizioni Palomar, 2006.
Quando si nomina il cibo nei contesti luttuosi si pensa subito al consolo, u cuonz nella maggior parte dei dialetti murgiani, che fa ormai parte degli amarcord di chi si aggira intorno alla cinquantina.

Ce lo descrive la signora Bianca Tragni di Altamura.

La cucina ferveva di preparativi. Fornelli, pentole, padelle, mestoli, forchettoni, schiumarole e ogni sorta di attrezzo erano al massimo della loro operatività per cucinare ogni sorta di manicaretti. I tanti fuochi accesi surriscaldavano l’aria, i vapori dell’acqua e dell’olio fritto la impregnavano di umori densi, i profumi che si sprigionavano dalle pietanze inebriavano e stuzzicavano la salivazione, dando la classica acquolina in bocca. Mia madre con le sue aiutanti, fra cui io bambina, era indaffarata a preparare un grande pranzo. Doveva essere completo di tutto, dall’antipasto alla frutta al dolce, abbondante e raffinato. Aveva pescato nel suo ricco ricettario personale le cose migliori per elaborare un menu coi fiocchi. Dalle sue mani magiche di artista della cucina venivano fuori piatti molto buoni e molto belli a vedersi. Nella sua preparazione tutto era e doveva essere perfetto. Sembrava che dovessimo dare una gran festa, o che si dovesse sposare qualcuno. E invece no. Dovevamo portare u cunzle, cioè il consolo alla zia rimasta vedova e alle cuginette rimaste orfane del padre, morto e seppellito il giorno prima. [...] Mi sembrava strano che, mentre eravamo tutti così tristi, afflitti e sconsolati per quella morte, in casa mia ci si desse tanto da fare per cucinare e preparare un pranzo straordinario. [...] Tutto questo per far onore al morto e alla sua famiglia, ma soprattutto perché chi era nel dolore non doveva assolutamente prendersi cura di nulla. La sua cucina doveva rimanere spenta, i suoi cassetti chiusi, le sue stoviglie inoperose. Chi era nel lutto doveva essere servito, accudito coccolato e così consolato, confortato rifocillato.
Questo mi diceva la madre-maestra. Era certamente una forma di solidarietà e di affetto materialmente dimostrato, che però io sentivo stridere fra la tristezza del lutto e l’allegria dei preparativi e delle cose buone e belle che dovevamo mangiare tutti insieme. Ma proprio quello stridore dava il senso più profondo del rito del cibo consolatorio: riprendere a vivere, cominciare ad allontanare da sé la morte, riprovare il gusto della vita innanzitutto attraverso la prima via di conoscenza e di sopravvivenza che ha l’essere umano: la bocca, veicolo per il nutrimento e l’olfatto che, ricevendo i profumi e gli aromi del cibo, la preparava a gustarlo.

La cucina e il cibo non ci lasciano mai soli, la loro presenza è necessariamente pressante perché dobbiamo vivere. Allora ogni anno, il due novembre, nel giorno di questa triste e mesta ricorrenza, si usa invece preparare e consumare il grano dei morti. Ecco la ricetta di Bianca Tragni trascritta dal grande libro orale della cucina tradizionale legata alla religione:

Ingredienti
Kg. 1 di grano tenero o duro; mezzo litro di vincotto; una melagrana; 10 noci.
Preparazione
Lavare più volte il grano e metterlo a bagno almeno per due giorni, cambiando ogni tanto l’acqua. Poi metterlo a cuocere a fuoco lento. Farlo bollire, salare e tenere l’ebollizione per circa 20 minuti. Scodellarlo bene, eliminando tutta l’acqua di cottura e condirlo col vincotto, i chicchi della melagrana e i gherigli di noce a pezzettini. Servire in ciotole, caldo o anche freddo.

Per preparare la ricetta occorre procurarsi non il grano tenero, ma quello duro, l’alternativa al riso e alla pasta: tutto il benessere del germe di grano, integro perché non macinato.
Attenzione: quando il palato entra in contatto con il preparato, un’emozione sconosciuta prende allo stomaco. Il grano è un cibo ancestrale, è come la “manna”, un dono del cielo che quando viene mangiato ha il potere di collegarci alla ragione superiore del nostro essere, dove la dicotomia nascita e morte non ha confini, almeno in quel giorno dell’anno, il 2 novembre. A chi riesce la preparazione, naturalmente.

Chicchi di grano: foto Swamibu (United Kingdom, creative commons 2.0 by nd)
Chicchi di melograno: foto Luis Rock (Argentina, royality free)

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